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酥鱼、芥末墩、炸丸子……老北京过年是从这些年菜开始的!

发表时间:2020-04-07

在有一周就该过年了,北京人也开始忙活起来了,大扫除、置办年货、准备年菜。

北京家庭每到年关特别准备一些美食,过年时食用,这样不仅是为了省时省事,还因为老北京有个老理讲究初一不能动刀。腊月天气寒冷,食物不易腐坏,所以家家提前做菜,名为“年菜”。

炖鸡肉

这二十七宰的公鸡,也是提前准备的年菜。过去,杀好的鸡,不在当天吃,要一直放到除夕才能吃,而且,除夕夜吃的时候也不能吃完,要一直留一点。

酥鱼

酥鱼,也称骨酥鱼。北宋初年,被太祖赵匡胤颁旨御封,从此尊称“圣旨骨酥鱼”。酥鱼制作简单、易于保存,旧京人家在腊八之后往往都会做上一大盆,以备过年食用,随热随吃,十分方便。

丸子

北京的年夜饭上必有丸子,因为丸子象征了阖家团圆,所以北京人要炸出一大盆丸子预备着。炸丸子分素丸子、肉丸子,素丸子必须放大量的香菜,还有胡萝卜、五香粉、粉条,把这些和到面里。

刚炸得的丸子直接吃就很香,要是沾点由蒜泥、黄酱、甜面酱、虾皮、香油调好的“老虎酱”就更地道了。过年时,抓把丸子稍微过下油,用锅烧点炖肉的汤汁儿,勾上芡,下锅一熘,撒上把香菜,一盘焦溜丸子就得了。

咯吱盒

咯吱盒是也是常有的一道年菜。京杭大运河通航后,船工们从山东带回酥脆的煎饼,日久受潮,煎饼变的皮软,入口不爽。有心得人将煎饼卷成卷切成段下油炸,吃着又脆又香,之久不变质。过年时,咯吱盒不仅可做点心用来招待客人,亦可做汤、做馅、焦溜、爆炒,也可荤可素。

肉冻

鸡冻、鱼冻、肉皮冻。在低温环境下,肉和肉汤凝固如同果冻,遇热即化,其味鲜美。

豆酱儿

老北京人把制作“豆儿酱”,叫做“打豆儿酱”,那可是过年时才能吃到的美食,腊月二十九开始“打豆儿酱”,腊月三十除夕晚上就可以开吃,直吃到正月初五,也有的吃到正月十五的,因此,家家每次做,都是一大盆,好几天才能吃完。

芥末墩儿

北京人大都会做芥末墩儿,将大白菜剥去老帮子,横刀切成寸高的菜墩儿,放在漏勺上,用汤勺不断舀起正在沸滚的沸水浇在菜墩上,一直浇到白菜开始变软,即一层层码在瓦盆内,码一层,撒一层芥末,芥末上撒白糖和少许醋。

这样一层层码好,最后用棉垫子把瓦盆盖严封实,约两三天即可食用。芥末墩儿吃起来辣味蹿鼻,恨不得眼泪都流出来,嘴里却爽脆甜香,叫人欲罢不能。过年时候难免大鱼大肉,吃上两个芥末墩儿,绝对可以起到爽口开胃的。

辣菜

辣菜是用芥菜头切片,及大萝卜切丝,煮熟后,连汤倾入坛中,不可透气。食时加香油、生醋,虽辣味钻鼻,人皆嗜食。此菜不仅成本低、制法简单,且有清内热、开胃的作用,脆爽清口。新年大肉后,吃上一口辣菜,绝对解油腻。

炒咸什锦

这可是一道老北京年菜,金受申先生曾写道:把面筋、水芥、胡萝卜、豆腐干切成极细丝,用香油、酱油炒熟,撒上香菜,最好是凉吃。

炒酱瓜丁

炒酱瓜丁,酱瓜是酱渍老菸瓜,最好的是甜酱瓜。切丝、切丁,加生葱炒之,用猪里脊或精致猪肉伴炒,如能用山鸡肉,就更好了。要用香油,肉须先用滚水焯过,葱须炒熟后再加。炒时加些白糖或冰糖,更是别具风味,可以下酒。

炸藕盒、茄盒

炸藕盒是味道香酥嫩爽,适于家庭烹饪,没有固定风格。将藕去皮切片,每两片不完全切开而成一藕夹,中夹葱姜肉馅,两片藕合在一起而称藕合。而后挂一些面粉糊,过油之后即成。

茄盒跟藕盒一样好吃,吃着虽油,但有油才叫香啊!

炸松肉

炸松肉是由牛肉馅、豆腐、胡萝卜、油豆皮炸制而成。外表金黄的松肉,看上去诱人,闻起来馋人,吃到嘴里更是香香脆脆,停不了口。

炸花生米

大概没有比炸花生米更家常的小菜了,但很下酒,生活再拮据的人家过年桌上也会有这样一盘。其实炸花生米是很需要技巧的,很容易火大了炸糊,想要炸得焦香酥脆必须掌握好火候,炸完撒上细盐,放凉再吃,否则就是皮的。

炸排叉

炸排叉则更为讲究,那面皮擀得薄如纸,炸后透明、酥脆,但形样完整,丝毫不破,拿起来轻如蝉翼,入口即化,又称酥排叉。旧时酥排叉在京城“大酒缸”有卖,后来,有饽饽铺制作酥排叉卖出了名,因地处沙窝门,俗称“沙窝门焦排叉”。上世纪七八十年代,过年前的集市还有不少摊贩卖炸好的排叉,所以一般家庭都是买现成的,因家里锅小油少,炸出来不够酥脆。

炸虾片

虾片承载了一代人的记忆,虾片在很多年里都是很多家庭春节聚餐的必有的一道菜,五彩的虾片,色素好不好那时也没人太计较,挺给餐桌增色的,孩子大人都爱吃倒是真的!随着生活水平的提高,虾片的辉煌岁月悄然而逝。但,留在记忆中的美好,留在齿颊间的香味,永远不会忘怀。

红烧鲤鱼

老北京有除夕夜食鱼的习俗,鱼必须是鲤鱼,最初是以祭神为名目,后来则与“吉庆有余”的吉祥话相联,鱼既是美食,也是供品。

炸带鱼

过年要提前炸带鱼,也是满满一大盆放在厨房的阴凉处,我嘴馋的时候常常会偷拿一两块,把剩下的移动位置重新码一下,大人很难看出少了。

炸带鱼已经很好吃,但更好吃的是把带鱼用酱油、糖、醋、葱姜蒜炖了,放凉后成了像肉皮冻似的一大盆,吃的时候挖两块。

赛香瓜

这道菜主料和香瓜一点关系没有。梨丝儿、黄瓜丝儿、金糕条儿,甜酸适中,黄瓜香气浓郁,吃一口真有一种吃香瓜的感觉,解酒解腻。

拌白菜丝

大鱼大肉吃多了,来道凉拌白菜丝,做法非常简单,更是一道下酒去火的小菜。

蜜供

蜜供是春节敬神、佛、祖先上供的领衔供品,也是北京传统应节糕点。由长三厘米、宽一厘米的小点心条油炸后蘸蜜糖,可作塔形。老舍先生在小说《正红旗下》中曾提到“塔似蜜供”。蜜供色泽浅黄,上浆通亮,入口香甜酥脆,不粘牙。

杂拌儿

老北京过年时,孩童们最喜欢吃的不是那饺子和年菜,他们最想吃最爱吃的,是那色彩鲜艳各种味道的“杂拌儿”。

杂拌儿一般分为三种,高档的细杂拌儿,是将鲜杏儿、蜜桃、大枣、桂圆、荔枝、山楂、藕片等,经过糖蜜渍汁加工成蜜饯杂拌儿。

中档的杂拌儿也叫粗杂拌儿,其中有梨干儿、苹果干儿、柿饼条、山楂条、脆枣、榛子仁、花生仁什么的。

最次的,旧京时叫“杂抓”,里面都是最贱的瓜子、花生、嘣酥豆什么的,它比粗杂拌儿还粗。

杂拌糖

记得北京杂拌糖是用带扣塑料袋子装着,里面有大虾酥、奶糖、橘子瓣糖、软糖等等。花花绿绿的糖纸是孩子们的最爱,好看的糖纸不舍得扔掉,被收藏起来,见到小伙伴还要显白一下。

京八件

京式风味糕点,为清宫廷御膳房始创,以枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒盐等八种原料为馅,用油、水和面做皮,以皮包馅,烘烤而成。一般做成扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆等八种形状,即福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、太师饼、椒盐饼、枣花糕、萨其玛等。是咱北京人春节必不可少的!

其实,在北京过年吃的最高境界是团圆、和谐。一盘儿芥末墩儿,一盘儿豆酱儿,虽然两样小菜,喝点小酒,日子就很美、很红火,每当吃到这两样小菜,就会让人回味起京城那浓浓的年味儿!

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